Effetti di Hpmc e Cmc sulle proprietà del pane senza glutine

Il pane è trasformato in un cibo preferito tra i consumatori per il suo buon gusto, molti tipi e i vantaggi di essere facile da trasportare. Il pane di farina di grano contiene glutine e se hai una malattia celiaca, il consumo di glutine può attivare una risposta immunitaria dell'intestino tenue che può danneggiare il rivestimento dell'intestino tenue. Al momento, uno in 200 persone in europa e uno nel 250 negli stati uniti hanno la malattia celiaca. Mentre non c' è una cura efficace per la malattia celiaca, seguire una dieta rigorosa senza glutine può aiutare a gestire i sintomi.

La più grande difficoltà nella produzione di pane senza glutine è che l'amido non contiene glutine, E la struttura della rete di glutine non può essere formata durante il processo di produzione per mantenere il gas CO2 prodotto durante il processo di fermentazione. Ma questo problema può essere risolto aggiungendo un legante all'amido per simulare il glutine nel pane di farina di grano, e quindi formano una rete di cellule che possono sostenere il gas di CO2 prodotto durante la fermentazione. Le molecole di cellulosa formano una struttura in poliuretano cristallino attraverso i bond di idrogeno intermolecolare e intramolecolare e hanno una struttura macromolecolare simile a una rete. Le catene molecolari di cellulosa hanno le stesse unità strutturali dell'amido.

Idrossipropilmetilcellulosa e carbossimetilcellulosa di sodio sono eteri non ionici e ionici di cellulosa, inclusi negli alimenti, per aumentare la viscoelasticità, la stabilità e l'igroscopicità. Bilanciapiedi con l'aggiunta di diverse quantità di idrossipropilmetilcellulosa e carbossimetilcellulosa di sodio alla farina di riso, i loro effetti su volume specifico, tasso di perdita d'acqua, colore della pelle, durezza, sono state testate l'elasticità e le proprietà sensoriali del pane senza glutine. L'influenza delle caratteristiche. Amido di patate dolci, che fornisce riferimento per il processo di produzione e la conservazione del pane senza glutine.

Materia prima

Farina di riso, farina di patate dolci; Zucchero bianco di prima scelta, sale di prima scelta; Olio di arachidi; Lievito; Acqua; Idrossipropilmetilcellulosa, sodio carbossimetilcellulosa (100 mesh): Shengde Chemical Co., Ltd., additivo alimentare.

Processo di produzione del pane

Gli ingredienti sono misti in proporzione alla preparazione della pasta!

Dopo aver mescolato gli ingredienti in modo uniforme, mescolare con un miscelatore verticale ad una velocità di 150r/min per 7min. Quindi modella la pagnotta nella padella per modellare 10x4x7cm. Durante la prova, la temperatura della macchina per la lievitazione del pane è di 30 °C, l'umidità relativa è del 70% e il tempo di prova è di 45 minuti. Condizioni di cottura: temperatura superiore 205 °C, temperatura inferiore 200 °C, tempo di cottura 28 minuti. Il pane viene fatto quando la temperatura cade a 30 °C nel sacchetto del congelatore.

1. Effetto sul Volume specifico del pane

Dopo aver aggiunto idrossipropilmetilcellulosa e sodio carbossimetilcellulosa, il volume specifico del pane è aumentato e il rapporto di aggiunta del 2% di idrossipropilmetilcellulosa e sodio carbossimetilcellulosa a quella del pane con una grande capacità del 1%. Rispetto al campione vuoto, l'aumento del volume specifico del pane dopo l'aggiunta del 2% di carbossimetilcellulosa di sodio è stato il più grande, in aumento del 22%, mentre l'aggiunta del 1% di carbossimetilcellulosa di sodio ha registrato il più piccolo aumento, aumento del 6%. Il volume specifico del pane è misurato da due fattori. Uno è la quantità di gas CO2 prodotta durante il processo di fermentazione; Sia l'idrossipropilmetilcellulosa che la carbossimetilcellulosa di sodio hanno una struttura di rete cristallina, che può mantenere meglio il gas di CO2 e aumentare il volume del pane.

2. L'effetto sul tasso di perdita d'acqua del pane

Dopo aver aggiunto l'idrossipropilmetilcellulosa, il tasso di perdita d'acqua del pane è restato in sostanza impreparato; Dopo l'aggiunta di carbossimetilcellulosa di sodio, è leggermente ridotto e dopo aver aggiunto il 1% di carbossimetilcellulosa di sodio, è ridotto del 7%. Idrossipropilmetilcellulosa e sodio carbossimetilcellulosa hanno una struttura a catena simile all'amido e hanno una buona compatibilità con l'amido. Idrossipropilmetilcellulosa e sodio carbossimetilcellulosa hanno proprietà di viscosità e ritenzione idrica, che possono non solo legare i grani di amido insieme, ridurre la fluidità dei grani di amido, ma anche legare le briciole di pane per migliorare la forza di rilegatura, questo mantiene l'umidità nelle briciole. Pane. Come etere ionico, la carbossimetilcellulosa di sodio è incline all'interazione elettrostatica con le doghe nel pane, riducendo l'interazione con le molecole d'acqua,

3. L'effetto sul colore della crosta di pane

Il colore del pane incierà sull'accettazione sensoriale dei consumatori e l'indicatore del giallo è un parametro importante per misurare il colore del pane. Maggiore dell'indice giallo, più facile è accettare dai consumatori.

Sotto la stessa temperatura di cottura aNd time, l'indicatore giallo del pane dopo l'aggiunta di idrossipropilmetilcellulosa e carbossimetilcellulosa di sodio era maggiore di quello del campione vuoto. E con l'aumento della quantità aggiunta, l'indicatore giallo del pane aumenta. Indice giallo del pane con carbossimetilcellulosa di sodio al 2% aumentato di più, raggiungere il 37%, mentre il pane con 1% idrossipropilmetilcellulosa ha aumentato il minimo, con un aumento del 6%.

4. Effetto su durezza ed elasticità del pane

La durezza e l'elasticità sono i parametri più importanti per misurare il tasso di invecchiamento del pane. Può essere visto dalla durezza e dall'elasticità del pane senza glutine dopo aver aggiunto diverse quantità di idrossipropilmetilcellulosa e carbossimetilcellulosa di sodio per 2h, 24 ore e 48 ore che l'aggiunta di idrossipropilmetilcellulosa e carbossimetilcellulosa base di cellulosa di sodio può ridurre in modo significativo la durezza del pane, aumentando l'elasticità del pane. Nel tempo, il pane diventa più solido e meno elastico. Rispetto al campione vuoto, dopo che il pane è stato lasciato per 24 ore e 48 ore, l'aggiunta di carbossimetilcellulosa di sodio al 1% ha registrato la massima riduzione del tasso di cambiamento della durezza del pane, che erano 18% e 21%, individualmente.

5. Effetti sulle proprietà sensoriali del pane

Attraverso la valutazione sensoriale, il colore della crosta, la consistenza della superficie, la masticazione e la sensazione di bocca del pane aggiunto con idrossipropilmetilcellulosa e carbossimetilcellulosa di sodio erano tutti migliori di quelli del campione vuoto. Il pane con 2% idrossipropilmetilcellulosa aveva la massima masticazione, ma il gusto non era migliore di quello del bianco. Questo perché la soluzione acquosa di idrossipropilmetilcellulosa e carbossimetilcellulosa di sodio ha un'elevata viscosità, che aumenta la viscosità all'interno del pane e riduce la consistenza del pane. A causa della differenza nella capacità di tenuta del gas di idrossipropilmetilcellulosa e carbossimetilcellulosa di sodio, le screpolature possono occarsi sulla superficie del pane durante il processo di cottura, con una riduzione della consistenza della superficie del pane.

In fine

La qualità del pane senza glutine è stata migliorata in modo significativo dopo l'aggiunta di idrossipropilmetilcellulosa e carbossimetilcellulosa di sodio. Dopo aver aggiunto idrossipropilmetilcellulosa e sodio carbossimetilcellulosa, il volume specifico, il colore, la durezza e l'elasticità del pane sono stati migliorati rispetto al campione vuoto ed è stato sensoriale più accettabile. Il tasso di perdita d'acqua era leggermente inferiore a quello del campione vuoto.