Effetto della carbossimetilcellulosa di sodio sulla produzione di gelato

Perché il gelato sceglie la carbossimetilcellulosa di sodio con un basso grado di sostituzione

La carbossimetilcellulosa di sodio viene utilizzata come addensante nel gelato, principalmente per fornire viscosità per il liquido misto, risparmiando così l'olio e il grasso nel materiale e nel liquido. Nella produzione effettiva, è principalmente carbossimetilcellulosa di sodio che ha un maggiore impatto sull'omogeneizzazione del processo. Dopo che il materiale viene miscelato con il liquido, a causa della presenza di grassi, proteine, minerali del latte, ecc., se non viene omogeneizzato immediatamente, si verifica la stratificazione. Secondo la legge di stokes, al fine di prevenire la stratificazione della soluzione mista, la viscosità del liquido di alimentazione dovrebbe essere aumentata, che può essere realizzata con l'aggiunta di una specifica viscosità della carbossimetilcellulosa di sodio. Dal momento che il sistema di soluzione mista del gelato è abbastanza complesso e contiene più componenti, è difficile stabilizzare il sistema tramite un addensante.

In aggiunta, l'aggiunta di addensanti come carbossimetilcellulosa di sodio al liquido misto può assorbire efficacemente particelle come proteine e grassi sulla superficie, migliorare in modo uniforme l'intero sistema di liquidi misti e aiutare a migliorare l'efficienza di omogeneizzazione. Ad esempio, la gomma di guar ha una buona solubilità in acqua, un forte assorbimento d'acqua, alta viscosità, tempi di invecchiamento brevi e ha un buon effetto sinergico con altri colloidi; La carragenina ha una gelatinità più forte e una maggiore viscosità, E può stabilizzare il fascio di colla per caseina, migliorare la stabilità della pastella per gelato, Ha buone proprietà di fusione e montatura della bocca; La carbossimetilcellulosa di sodio può rendere la consistenza del prodotto liscia, una buona sensazione di lingua, una buona proprietà di masticazione e una consistenza liscia del prodotto; monogliceride rende la superficie della miscela come aumenta la tensione, il diametro della bolla riduce di quasi la metà. La combinazione adatta degli stabilizzatori dell'emulsione di cui sopra non può solo dare un gioco completo ai propri vantaggi e produrre effetti ergonomici, ma anche migliorare il gusto, la consistenza, la struttura e il sapore del prodotto.

Effetto della carbossimetilcellulosa di sodio sulla produzione di gelato

1. L'effetto della carbossimetilcellulosa di sodio sulla qualità del gelato

La miscelazione del congelamento è il passo finale critico nella formazione del gelato. Durante questo processo, il gelato si trasforma da una soluzione ricca e mista a un solido raffinato e espanso. L'impatto della carbossimetilcellulosa di sodio sulla qualità del gelato si riflette principalmente nell'impatto sul congelamento e sulla miscelazione del liquido misto.

2. Effetto della carbossimetilcellulosa di sodio sulla struttura del gelato

Se la struttura del gelato è fine o non è legata alle dimensioni e alla forma dei cristalli di ghiaccio. Dalla soluzione mista che forma il gelato contiene circa il 65% di acqua, la cristallizzazione si verifica quando la temperatura raggiunge il punto di congelamento dell'acqua. Le dimensioni e la forma dei cristalli di ghiaccio sono legate al tipo, alla quantità e alla velocità di scongelamento del sodio carbossimetilcellulosa. In generale, il più piccolo e regolare la forma dei cristalli, il più liscio e delicato il gelato sarà. In generale, maggiore il grado di sostituzione (DS ≥ 0.92), maggiore è la ritenzione idrica della carbossimetilcellulosa di sodio. Se la carbossimetilcellulosa di sodio con un grado di sostituzione più elevato viene utilizzata nel gelato, perché può assorbire facilmente più acqua libera nella miscela, incierà sulla distribuzione uniforme dell'acqua nella soluzione mista, rendendo i cristalli nel gelato formato di diverse dimensioni, Incierà anche il gusto del gelato. Quindi secondo noi la carbossimetilcellulosa di sodio con un basso grado di sostituzione (DS = 0.70-0.85) dovrebbe essere utilizzata nel gelato.

3. Effetto della carbossimetilcellulosa di sodio sul sovraccarico del gelato

L'espansione del gelato è principalmente legata alla miscelazione continua dell'aria ambiente nella miscela durante il processo di congelamento e agitazione, il che aumenta il suo volume in misura. Il tasso di espansione è legato alla temperatura, alla viscosità, al congelamento e alla velocità di agitazione della miscela. L'aggiunta di carbossimetilcellulosa di sodio può aumentare la viscosità del liquido misto e aiutare ad aumentare il tasso di espansione, ma se la viscosità del liquido misto è troppo alta, l'aria viene mescolata troppo durante il congelamento e la miscelazione e il gelato che ne deriva sarà troppo sciolto. La viscosità della carbossimetilcellulosa di sodio utilizzata nel gelato non dovrebbe essere troppo alta.

4. L'effetto della carbossimetilcellulosa di sodio sulla velocità di fusione del gelato

La velocità di fusione del gelato è legata al numero di bolle d'aria nel prodotto, il tipo e la quantità di addensante aggiunto. Quando viene utilizzata carbossimetilcellulosa di sodio ad alta viscosità, può produrreIl gelato genera più bolle d'aria durante la miscelazione del congelamento. Più bolle nel prodotto, più è uniforme, che può prevenire efficacemente il trasferimento di calore, riducendo così la velocità di fusione. La carbossimetilcellulosa di sodio FVH6 viene quindi utilizzata più spesso nel gelato.

5. Vantaggi della carbossimetilcellulosa di sodio nella lavorazione del gelato

La viscosità della carbossimetilcellulosa di sodio è reversibile a diverse temperature. Quando il gelato è saccarificato, la carbossimetilcellulosa di sodio è solo in uno stato ad alta temperatura e la viscosità della carbossimetilcellulosa di sodio in questo momento è piccola; nella fase di raffreddamento e maturazione, la viscosità aumenta con la riduzione della temperatura, Che è vantaggioso per il miglioramento. Il tasso di espansione del gelato e la prevenzione della generazione di particelle di ghiaccio nel gelato sono di grande aiuto, lo è, può resistere a cambi di temperatura. Ma quando le persone mangiano, la viscosità si riduce all'aumentare della temperatura. In questo modo, può giocare il ruolo di anti-fusione, rigonfiamento (aumentato del 1/3 del volume originale), sbiancante del colore e dal gusto liscio e delicato. L'aggiunta di carbossimetilcellulosa di sodio è piccola (solo circa il 5/1000), facile da usare, facile da controllare la qualità, tempi di invecchiamento brevi, adatto per la produzione di massa nel moderno settore delle bevande. La quantità media di aggiunta è del 0.5%.

La viscosità della carbossimetilcellulosa di sodio diminuisce sotto l'azione della forza di taglio e il valore di viscosità si riduce con l'aumento della forza di taglio. Questa funzione aiuta a ridurre il consumo energetico e migliorare l'efficienza dell'omogeneizzazione durante l'omogeneizzazione, la miscelazione e il trasporto di tubazioni; il prodotto si sente delicato e rinfrescante, che è un rilascio di sapore vantaggioso.