Gelazione termica di metilcellulosa e sua applicazione negli alimenti

Struttura chimica (CAS 9004 67 5))

La cellulosa è il polimero naturale più abbondante in natura. È un composto polimerico lineare collegato da D-glucosio attraverso b-(1-4) legami glicosidici. Il grado di polimerizzazione della cellulosa può raggiungere il 18,000 e il peso molecolare può raggiungere diversi milioni. La cellulosa può essere prodotta da pasta di legno o cotone, che non è solubile in acqua, ma è rinforzata con alcali, eterificato con cloruro di metilene e ossido di propilene, lavato con acqua, E essiccato per ottenere metilcellulosa solubile in acqua (MC) e idrossipropilmetilcellulosa (HPMC), che è, Metossi e idrossipropoxy vengono utilizzati per sostituire i gruppi idrossilici sulle posizioni C2, C3 e C6 del glucosio per formare gli eteri di cellulosa non ionica.

Metilcellulosa commerciale/idrossipropilmetilcellulosa è un'inodore, polvere fine bianca da bianca a cremosa dall'aspetto e il pH della soluzione è compreso tra 5-8. Il contenuto di methoxil di metilcellulosa utilizzato come additivo alimentare è di solito tra il 25% e il 33%, il grado di sostituzione corrispondente è del 17-2.2 e il grado di sostituzione matematico è compreso tra 0 e 3. Come additivo alimentare, il contenuto di metossil di idrossipropilmetilcellulosa è di solito compreso tra il 19% e il 30% e il contenuto di idrossipropoxil è di solito tra il 3% e il 12%.

Caratteristiche di elaborazione

Gel termoretraibile

Metilcellulosa/idrossipropilmetilcellulosa ha proprietà di gelificazione termoretraibili. Metilcellulosa/idrossipropilmetilcellulosa deve essere disciolta in acqua fredda o acqua a temperatura normale. Quando la soluzione acquosa viene riscaldata, la viscosità continua a cadere e la gelazione si verifica quando raggiunge una buona temperatura. In questo momento, metilcellulosa/idrossipropilmetilcellulosa la soluzione trasparente di propil metilcellulosa ha trasformato in bianco latte opaco e l'apparente viscosità è aumentata rapidamente. Questa temperatura è chiamata la temperatura di iniziazione del gel termico. Mentre il gel si raffredda, la viscosità apparente cade rapidamente. Alla fine, la curva della viscosità durante il raffreddamento è coerente con la curva della viscosità del riscaldamento iniziale, il gel si trasforma in una soluzione, la soluzione si trasforma in un gel quando riscaldato, E il processo di ritorno in una soluzione dopo il raffreddamento è reversibile e ripetibile. L'idrossipropilmetilcellulosa ha una temperatura di inizio della gelazione termica più elevata rispetto alla metilcellulosa e una forza del gel inferiore.

Prestazioni eccellenti nel cibo

Proprietà di formatura del Film

I film formati da metilcellulosa/idrossipropilmetilcellulosa o film contenenti entrambi possono prevenire efficacemente la migrazione dell'olio e la perdita d'acqua, riducendo così la stabilità delle strutture alimentari.

Proprietà emulsionanti

Metilcellulosa/idrossipropilmetilcellulosa può ridurre la tensione superficiale e ridurre l'accumulo di grasso per una migliore stabilità dell'emulsione.

Controllo della perdita d'acqua

Metilcellulosa/idrossipropilmetilcellulosa può controllare efficacemente la migrazione dell'umidità del cibo dal congelamento alla temperatura normale e può ridurre i danni, la cristallizzazione del ghiaccio e i cambi di consistenza del cibo causati dalla refrigerazione.

Prestazioni adesive

Metilcellulosa/idrossipropilmetilcellulosa viene utilizzata in quantità efficaci per sviluppare una forza di legame ottimale mantenendo l'umidità e il controllo del rilascio del sapore.

Prestazioni di idratazione ritardata

L'uso di metilcellulosa/idrossipropilmetilcellulosa può ridurre la viscosità di pompaggio degli alimenti durante la lavorazione termica, aumentando in modo significativo l'efficienza produttiva. Riduce il fouling di caldaie e attrezzature, accelera i tempi del ciclo di processo, migliora l'efficienza termica e riduce la formazione di deposito.

Prestazioni di ispessimento

Metilcellulosa/idrossipropilmetilcellulosa può essere utilizzata in combinazione con amido per produrre un effetto sinergico, che può aumentare notevolmente la viscosità anche a un livello di aggiunta molto basso.

Le soluzioni sono stabili in condizioni acide e alcoliche

Le soluzioni di metilcellulosa/idrossipropilmetilcellulosa sono stabili fino a pH 3 e hanno una buona stabilità nelle soluzioni contenenti alcol.