Applicazione della carbossimetilcellulosa di sodio nel gelato

Il gelato è uno degli alimenti che si è sviluppato rapidamente negli ultimi anni. Con il rapido sviluppo della economia nazionale e il miglioramento continuo degli standard di vita delle persone, la domanda di vari gelati fantasia è anche in aumento. Anche se la quantità di stabilizzatore ispessente aggiunto nel gelato è solo del 0.5%, gioca un ruolo molto critico nella qualità e nel gusto del gelato.

1. Applicazione di carbossimetilcellulosa di sodio in gelato

Rispetto ad altre sostanze come amido e gomma di guar, la carbossimetilcellulosa di sodio si dissolve rapidamente sia con acqua fredda che calda. La sua soluzione acquosa ha un'elevata trasparenza e fluidità e può formare una struttura di rete stabile a diverse temperature. Nel processo di archiviazione, non è sensibile ai cambiamenti di temperatura e la struttura del prodotto è stabile. La carbossimetilcellulosa di sodio può migliorare la resistenza alla fusione del gelato.

La viscosità della soluzione acquosa della carbossimetilcellulosa di sodio è superiore a quella della gomma xantana, della gelatina e dell'alginato di sodio e ha una buona compatibilità. Se utilizzato in combinazione con questi colloidi, la viscosità può essere spezzata. L'aggiunta di carbossimetilcellulosa di sodio al gelato può migliorare la consistenza della miscela e del liquido sotto la locale di omogeneizzazione e maturazione. Secondo la legge "Stokes", "il tasso di grasso galleggiante è proporzionale al quadrato del diametro del grasso", l'aumento della viscosità del materiale e del liquido può evitare il riaggregazione del grasso nella miscela durante i passaggi di raffreddamento e invecchiamento. Allo stesso tempo, la carbossimetilcellulosa di sodio ha una forte disperdibilità, che può rendere il materiale misto più uniforme ed è più adatto per la produzione industriale.

La carbossimetilcellulosa di sodio è un forte colloidale idrofilo, che può combinare rapidamente con acqua libera in materiali e liquidi, distribuire uniformemente nella miscela e rendere l'aria forma bolle molto piccole durante l'agitazione, rendere la consistenza del gelato fine e liscia. Il gusto è buono e il tasso di espansione del prodotto è migliorato contemporaneamente. La carbossimetilcellulosa di sodio può riprodurre un particolare effetto emulsionante. Nel gelato, può non solo catturare il calcio nella miscela, ma anche separare i grappoli molecolari della caseina, aumentare la capacità di emulsionamento di proteine e grassi, E ridurre la coesività del grasso allo stesso tempo, che gioca un particolare ruolo nell'uniformità del gelato. Soluzione mista di gelato.

2. Requisiti per carbossimetilcellulosa di sodio per gelato

Quando CMC viene utilizzato come stabilizzatore per gelato, ci sono alcuni requisiti speciali. Al fine di migliorare l'uniforme della miscela, la carbossimetilcellulosa di sodio dovrebbe essere ricca di pseudoplasicità per aumentare la ritenzione della forma del gelato; E può essere misurato con un viscosimetro rotazionale Brookfield o il NDJ-1 la viscosità misurato da un viscosimetro di tipo è 15-20 Pa, e la frazione di massa di carbossimetilcellulosa di sodio è del 2%. Ora ci sono molti gelati a base di frutta, e il valore del PH della miscela è acido, quindi la carbossimetilcellulosa di sodio è necessaria per avere un alto grado di sostituzione, buona uniformità di reazione e tolleranza a alcuni acidi; La sterilizzazione ad alta temperatura a breve termine viene utilizzata nella produzione industriale di gelato, La carbossimetilcellulosa di sodio è necessaria per avere una buona stabilità termica. I requisiti di qualità della carbossimetilcellulosa di sodio per il gelato sono molto alti, il grado di sostituzione è del 0.80-0.85, il rapporto acido-viscosità è maggiore del 0.80, E la trasparenza della soluzione è migliore.

3. Contenuto di sodio carbossimetilcellulosa in gelato

La carbossimetilcellulosa di sodio può essere utilizzata da solo, il dosaggio è del 0.4%-0.5%. Quando viene utilizzato nel gelato, dovrebbe essere miscelato a secco con lo zucchero bianco prima, poi disciolto e filtrato. Se è miscelato con emulsionante 0.1%-0.15%, i vantaggi della carbossimetilcellulosa di sodio possono essere meglio riflessi. Lo stabilizzatore di emulsione composta è attualmente ampiamente utilizzato nella produzione industriale di gelato e il suo principale vantaggio è che è facile da usare. Vari stabilizzatori di emulsione possono essere composti in base alle diverse esigenze del gelato.

1). 32% gelatina (attraverso 80 mesh), 35% carbossimetilcellulosa di sodio, 33% gliceril monostearato; La quantità utilizzata nel gelato è 0.45%-0.50%.

2). 20% alginato di sodio, 60% carbossimetilcellulosa di sodio, 15% gliceril monostearato; 5% estere di saccarosio; Il dosaggio nel gelato è del 0.45%-0.50%.

3). 30% gomma di guar, 40% carbossimetilcellulosa di sodio, 10% gomma di xantano, 10% gliceril monostearato, 10% estere di saccarosio; Il dosaggio nel gelato è del 0.4%-0.55%. Per vari ghiaccioli alla frutta, la quantità oF carbossimetilcellulosa di sodio aggiunto può essere 0,50%. Utilizzando lo stabilizzatore di emulsificazione composto dell'invenzione può ridurre l'agglomerazione delle materie prime nel processo di dissoluzione, abbreviare il tempo di invecchiamento dei prodotti, regolare il tasso di espansione dei prodotti, e renderlo più adatto per la produzione industriale.